Proportions
• 520g de crème fleurette
• 190g de beurre
• 70g de sorbitol
• 1300g de fondettes Weiss lait entier
• 150g de beurre de cacao
• 220g de noisettes grillées concassées

Progression
Porter à ébullition la crème, le beurre et le sorbitol. Fondre au micro-ondes les fondettes lait entier et le beurre de cacao.

Verser tous les éléments dans la cuve du cutter et mixer jusqu’à homogénéisation. Ajouter les noisettes. Laisser tempérer à 31°C puis couler en cadre de 10mm.

Découper 21 par 28 mm. Enrober avec les fondettes noir amer WEISS.
Décor avec des noisettes torréfiées enrobées de gomme arabique.

Conseils
La réalisation de la ganache au cutter ou robot-coupe est conseillée pour obtenir une texture idéale.

Pour enrober les noisettes de gomme arabique :
• Chauffer à 60°C la gomme arabique et l’eau minérale.
• Verser sur les noisettes torréfiées chaudes, mélanger puis débarrasser sur un silpat et laisser refroidir.