Les règles essentielles à respecter

Le chocolat se conserve dans un endroit frais (16°C à 20°C maximum), sec (l'humidité maximale ne devra pas dépasser 60%) et exempt de toutes odeurs étrangères (le chocolat de part sa teneur élevée en masse grasse fixe les odeurs rapidement). Il faut :

• Bannir le réfrigérateur qui est un lieu frais mais très humide qui propage les odeurs d'un aliment à l'autre • Faire attention aux variations de températures susceptibles de provoquer le blanchiment du chocolat • Préserver le chocolat du soleil ainsi que de la lumière lors du transport.

.Weiss conseille de garder le chocolat dans une pièce fermée, sèche et non chauffée.

Les règles d’or pour reconnaître un bon chocolat

• A l’œil : il doit présenter une belle couleur brune (pas noire) avec des nuances carmin, une surface lisse et brillante. • Au nez : l’arôme se fait puissant, envoûtant, subtil, jamais agressif.Comme pour le café, l’expression et la qualité de l’arôme dépendent de la torréfaction. • Sous la dent : la cassure franche, accompagnée d’un bruit sec, atteste de la qualité. • Au palais : Il fond merveilleusement. Sa texture est onctueuse sans être grasse. Cette qualité fondamentale dépend de la durée du conchage. Ses arômes se déploient immédiatement, avec finesse et puissance, ils persistent délicieusement sous le palais sans l’empâter ni l’assécher.

Avec le temps le chocolat se bonifie

.Weiss a tenté l’expérience du vieillissement. Différentes qualités ont été conservées à température constante. Au bout de 2 ans, les arômes se sont développés et affinés concentrant bouquet et saveurs, notamment de vanille.